Elas mantêm o sabor de Salvador: a batalha das baianas para preservar o acarajé

Quando jovem, Regina Conceição sonhava em casar com um homem rico para não ter que trabalhar sob o sol vendendo acarajé e abarás na orla de Salvador. O tempo e o ofício mudaram o sonho: hoje, reconhecida como uma das baianas mais tradicionais da cidade, ela soma 54 anos dedicada ao quitute que virou ícone.

A história de Regina lembra versos de Dorival Caymmi em A Preta do Acarajé: “Todo mundo gosta de acarajé, o trabalho que dá pra fazer é que é”. Foi justamente o esforço de tantos dias na praia que levou Regina, já adulta, a aceitar o convite de um cliente para montar um tabuleiro na Graça. O ponto, próximo à antiga locadora Video Hobby, funcionou por 13 anos e depois passou por mudanças para a Rua da Graça e o Largo da Vitória. A família mantém um segundo tabuleiro no Rio Vermelho e hoje 30 pessoas trabalham no negócio, entre produção da massa e vendas.

Como muitas baianas, a tradição passou de mãe para filha. Mas nem todas as trajetórias são idênticas. Sueli Conceição, por exemplo, saiu de Salvador jovem e foi trabalhar em São Paulo. Voltou em 1987 após a morte da mãe, Perolina, e retomou o tabuleiro do Terreiro de Jesus, no Pelourinho. Ela lembra de ajuda de guias de turismo para reassumir seu lugar e, desde então, não largou mais a guia que usa como baiana. Sueli divide o tabuleiro com a filha Suelen e, por recomendação médica, há 15 anos substituiu a roupa tradicional por batas coloridas.

No Garcia, o ponto de Solange Silva remonta a 1949, quando sua avó montou um tabuleiro em frente ao Colégio Santa Dototeia. Solange diz que começou a fazer acarajé aos 14 anos e seguiu no ofício a vida inteira. Seu tabuleiro atrai frequentadores famosos e gera orgulho: o maior elogio, para ela, é ouvir um cliente dizer “que delícia” após provar o quitute.

Nem sempre a manutenção do ofício é tranquila. Patrícia Oliveira, formada em psicologia e herdeira do tabuleiro de sua mãe, aponta para a apropriação cultural quando pessoas brancas e evangélicas assumem pontos de venda. Patrícia lembra também das dificuldades: apesar da imagem de glamour em torno de “acarajés famosos”, o trabalho é extenuante e, por vezes, a prefeitura ou outras mudanças podem retirar pontos tradicionais. Dona Dete, mãe de Patrícia, perdeu o ponto na Graça por decisão municipal e hoje trabalha com eventos e em espaço provisório no Museu de Arte Contemporânea.

As discussões sobre quem pode ser considerada baiana de acarajé são antigas. A Associação Nacional das Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivos e Similares (Abam) distingue entre baianas e vendedoras: para ser considerada baiana, é preciso respeitar regras de produção e vestimenta. A antropóloga Adriana Cerqueira destaca que o saber-fazer das baianas — muito ligado aos terreiros de Candomblé e às oferendas a Iansã — é que foi patrimonializado, mais do que o acarajé em si.

Levantamentos reforçam a importância social do ofício. Na década passada, um estudo bancado por uma marca de refrigerante identificou 980 vendedoras entre o Porto da Barra e Stella Maris. Em 2017, a Abam recenseou cerca de 8 mil baianas e vendedoras pelo Brasil, sendo 3,5 mil na capital baiana.

O reconhecimento institucional também avançou. Em 2005 o ofício das baianas foi registrado como Patrimônio Cultural do Brasil no Livro de Registro de Saberes do Iphan e, em 2012, o Ipac o reconheceu como bem imaterial. A Abam hoje pleiteia o reconhecimento na Unesco, e Rita Santos, presidente da associação, que assumiu a posição por acaso e hoje tem cadeira no conselho da Unesco desde 2024, afirma que é preciso um plano de salvaguardas para a candidatura — um conjunto de políticas públicas para proteger o ofício no curto, médio e longo prazos.

Para Rita, não há restrição quanto a quem venda acarajé — homens ou pessoas de outras crenças podem fazê-lo — desde que a tradição seja respeitada. A presidente reconhece, porém, a realidade: vender acarajé é também fonte de emprego e renda para muitas famílias de Salvador, incluindo o litoral norte da cidade, onde a presença das baianas faz parte da paisagem e da identidade local.

No fim das contas, o que sustenta o acarajé nas ruas de Salvador é a combinação de memória, trabalho e afeto. Entre clientes fiéis, turistas e famílias que passam o ofício adiante, as baianas mantêm um elo entre a cidade e sua culinária sagrada — mesmo quando a presença física no tabuleiro precisa ceder espaço a quem cuida da saúde ou a novos rumos profissionais.